Les œufs et leur conservation

Que vous ayez votre propre élevage familial, ou que vous achetiez vos œufs auprès d’un producteur, ou dans le commerce, connaître les bonnes méthodes de conservation est essentiel.

En effet, adopter les bons gestes est primordial pour s’assurer que les œufs restent frais et parfaitement consommables, sans risquer une intoxication alimentaire.

Lorsque l’on crée son propre élevage, on n’imagine pas toujours la quantité d’œufs avec lesquels on peut se retrouver en seulement quelques jours !

C’est pourquoi je vous propose de découvrir aujourd’hui, tout ce qu’il faut savoir pour vous assurer de conserver vos œufs dans des conditions optimales. Mes conseils et astuces, dans la suite de cet article.

oeufs

La meilleure façon de conserver les œufs

Pour rester frais et consommable, un œuf doit être conservé de façon adéquate. De manière générale, il est important de placer vos œufs dans un endroit frais, sec, à l’abri de la lumière, et de l’humidité.

Aujourd’hui, la façon la plus simple et la plus efficace de stocker vos œufs dans les meilleures conditions, est de les stocker au réfrigérateur, dont la plupart possèdent d’ailleurs un compartiment dédié.

Si la bonne conservation d’un œuf n’est pas à pendre à la légère, c’est parce que, comme la viande, il s’agit de l’un des aliments les plus concernés par le développement de salmonelles.

Pour information, la salmonelle est une bactérie capable de provoquer de très graves intoxications alimentaires. Les sujets qui y sont le plus sensible sont : les jeunes enfants, les bébés, ainsi que les femmes enceintes, et les personnes âgées. De la même façon, les individus ayant un système immunitaire déficient ne doivent en aucun cas y être exposés.

Vous l’aurez compris, hors de question de mal conserver ou de consommer des œufs qui n’auraient pas été bien stockés, au risque, tout simplement, de vous rendre ou de rendre malade les membres de votre entourage.

Cependant, une question subsiste : comment conservait-on les œufs dans le passé, alors que le frigo n’existait pas encore ? Et bien, c’est assez simple, en ces temps-là, les caves ou les garde-mangers étaient des pièces à température constante, spécialement conçues pour le stockage des denrées alimentaires. Comme les réfrigérateurs, ces pièces étaient fraîches, sombres, et bien au sec. Ainsi, on pouvait y conserver les œufs pendant plusieurs semaines, sans aucun problème. En général, ceux-ci étaient placés dans des caisses en bois, ou des jarres en terre, remplies de paille ou de blé. Si votre maison dispose d’une telle pièce, et que vous êtes fan des astuces de grand-mère, vous pouvez en faire de même.

Astuce : d’après la « Petite Encyclopédie de la poule et du poulailler », il semblerait que pour mieux conserver les œufs, il faille les positionner pointe vers le bas. Une astuce pratique que peu de gens connaissent.

Conserver les œufs à température ambiante, c’est possible ou pas ?

On entend souvent que les œufs sont des aliments qui doivent être conservés à température ambiante. Qu’en est-il réellement ?

Un œuf peut effectivement se conserver quelques jours à température ambiante. En revanche, il est prouvé scientifiquement qu’un œuf contaminé par la salmonelle, conservé à température ambiante, permettra à la bactérie de se développer plus vite.

Finalement, puisque la conservation au réfrigérateur est plus sûre et n’altère en rien la saveur des œufs, pourquoi faudrait-il prendre des risques inutiles ?

Combien de temps peut-on conserver un œuf ?

Un œuf stocké dans les bonnes conditions se conservera 30 jours en moyenne. Au-delà, c’est le goût de l’œuf qui pourrait être altéré, ou parfois même carrément avarié. Ainsi, il y a deux cas de figure :

  • soit vous avez achetez vos œufs dans le commerce ou chez un éleveur, la date limite de consommation (DLC) ou date de durabilité minimale (DDM) est indiquée sur la boîte.
  • soit vous récoltez vos œufs dans votre poulailler, et pour éviter de vous tromper, je vous conseille d’inscrire la date de ponte sur chaque pièce, toujours au crayon à papier.

Faut-il laver les œufs avant de les stocker ?

De nombreux éleveurs, ou particuliers, ont pour habitude de laver les œufs avant de les entreposer au réfrigérateur. Hors, cela est une mauvaise habitude.

En effet, beaucoup ne le savent pas, mais les œufs disposent d’une couche protectrice naturelle antibactérienne très efficace qui les protège. En les lavant, cette protection est éliminée et peut ouvrir la porte à toutes sortes de contamination.

De ce fait, lorsque vos œufs sont sales, il suffit de les frotter à l’aide d’un chiffon sec pour retirer les souillures (restes de fiente notamment). Ensuite, entreposez-les à part dans votre frigo, dans le bac qui leur est réservé, ou alors, dans un petit récipient.

Vous pouvez également les emballer avec du papier, du film plastique, ou du tissu, pour mieux les isoler du reste de vos denrées.

Enfin, si vous souhaitez absolument laver vos œufs, aucun problème, mais dans ce cas-là, il faudra de préférence les consommer le jour même ou le jour suivant au maximum.

Que faire d’un œuf à la coquille endommagée ?

Lorsqu’un œuf est endommagé (coquille fêlée ou brisée), dans tous les cas, il ne doit pas être stocké, et ce, afin d’éviter la prolifération de bactérie.

Si vous avez acheté ou ramassé des œufs dans votre poulailler, et les avez cassé en cours de route, vous pouvez tout de même les consommer dans la journée, ou dans les 2 jours suivant l’achat, pas plus. En revanche, mieux vaut bien les faire cuire pour écarter tout risque d’intoxication.

Peut-on congeler ses œufs ?

Lorsque l’on possède son propre élevage domestique, et que l’on se retrouve avec une très grosse quantité d’œufs sur les bras, il est possible de congeler une partie de sa production. Ceci pourra être très utile, notamment, pendant les périodes où les poules ne pondent plus ou très peu.

Pour congeler des œufs, il faudra préalablement les battre en omelette, en prenant bien soin d’amalgamer les jaunes avec les blancs. Il ne vous restera plus qu’à les stocker dans des sachets congélation, ou dans des boîtes en plastique, que vous sortirez au moment voulu.

Il faudra alors prévoir de sortir les œufs 24 heures à l’avance, en les plaçant dans votre réfrigérateur, afin que le processus de décongélation se fasse en douceur.

Calendrier de consommation des œufs

Il est recommandé de consommer les œufs de façon différente en fonction de la date de ponte. En effet, en fonction de leur fraîcheur, mieux vaut parfois les consommer cru, semi-cuit, voire bien cuit. Si l’on fait cela, c’est principalement dans le but de prévenir tous risques liés à une potentielle intoxication.

Voici donc un calendrier de consommation, qui vous permettra d’adapter l’utilisation de vos œufs en fonction de leur jour de ponte :

Œuf extra-frais, de 0 à 9 jours

Les œufs sont dits « extra-frais » du premier jour de la ponte à 9 jours de conservation. Durant cette période, les œufs peuvent être consommés de toutes les façons, crus ou cuits.

Vous pouvez alors vous régaler de toutes sortes de recettes, et notamment : œufs pochés, œufs à la coque, œuf mollet, …

Les œufs extra-frais sont idéaux lorsqu’il s’agit de préparer des sauces chaudes ou froides, comme la mayonnaise ou la sauce hollandaise.

Côté dessert, on profite de ses œufs pour préparer toutes sortes de mousses, et notamment, de délicieuses mousses au chocolat.

Œuf frais, de 10 à 15 jours

Les œufs frais sont quant à eux parfaits pour les recettes nécessitant une demi-cuisson comme les omelettes, les œufs au plat, les œufs brouillés, etc.

Œufs de plus de 16 jours

Les œufs conservés plus de 16 jours entreront quant à eux dans la réalisation de recette nécessitant une cuisson plus importante.

Ce sera le cas notamment dans la réalisation de pâtisserie au four, d’œuf dur, de recettes salées cuites diverses, etc.

Bon à savoir : comme je l’expliquais plus tôt dans cet article, on peut sans problème conserver des œufs jusqu’à 30 jours, à condition bien sûr, de les utiliser dans des recettes incluant une bonne cuisson.

Pour ce qui est des œufs vendus dans le commerce, ils sont en général retirés des rayons au-delà de 21 jours.

En conclusion :

Vous l’aurez compris à travers ce résumé sur la conservation des œufs, mieux vaut stocker au réfrigérateur pour plus de sécurité.

Même si la conservation à température ambiante est parfois conseillée, en tant qu’éleveur familial depuis quelques années, je vous le déconseille.

Dans tous les cas, pour profiter au mieux de vos œufs frais, mieux vaut les consommer dans les jours qui suivent la ponte. Vos œufs extra-frais n’en seront que meilleurs.

En règle générale, plus vous vous éloignez du jour de ponte, plus il faudra opter pour des recettes où les œufs sont amenés à bien cuire.

Enfin, dans n’importe quelle situation, frais ou moins frais, si vous ouvrez un œuf et constatez qu’une forte odeur s’en dégage ou que sa consistance est totalement liquide ne le consommez sous aucun prétexte.

  • 3 juillet 2019
  • Oeufs

A propos de l’auteur

Bonjour à tous, je m'appelle Fred ! Je suis un éleveur amateur de poules. Je travaille dans le domaine du web, d'où ce site. J'habite à la campagne, en Bourgogne et je vous partage ma petite expérience d'éleveur, en espérant que l'information que je vous apporte puisse vous être utile.

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